本格石窯焼きピザ
素材・石窯・技術、この3つのうちどれが欠けていても、ナポリピザは満足のいくものができません。
こちらでは、本格的なナポリピザを焼き上げる当店の石窯についてご紹介いたします。また、ピザ作りの工程についてもお教えします。
石窯だからカリッともちもち！
当店は、ピザを焼く際に、オーブンではなく特注で製造したドーム型の石窯を用い、450度から500度の表面温度で一気に焼き上げる伝統製法を守っています。 ドーム型の石窯を用いることで、とにかく高温かつ短時間で焼き上げることができ、ピザ生地のしっとり感を失わせることなく、カリッと仕上げることができます。
これには、「ふく射熱」という熱の動きが重要になります。窯の底面から伝わってきた熱はやがて、窯の内部で上昇しますが、ドーム型の屋根にぶつかり、反射を起こします。このとき、屋根がドーム型であるために四方八方に熱が広がり、ピザ生地にまんべんなく、熱を加えることができるのです。
底面からくる火の熱だけでは生地から水分を逃がしてしまいますが、この1,000度にもなる「ふく射熱」によって素早く表面を焼き上げることで、水分をしっかりと閉じ込めるのです。
なお、焼き上がりにかかる時間は、なんと1分から1分半。アメリカンピザの8分、ローマピザの5分に比べても、驚くべきスピード。これで、他のピザとはまったく違う食べ物だということがお分かりいただけるでしょう。
ピザ作りの流れ
こちらでは、当店のピザ作りの様子を少しだけご覧いただけます。当店がこだわりをもってお出ししているピザは、長い時間をかけて生まれます。生地を練る段階ですでに、その日の天気などを考慮しながら、繊細な作業が始まります。1枚1枚に愛を込めて、デリケートなピザに命を吹き込んでいくのです。
生地を練る
皆さんがおなかいっぱいでお店からお帰りになったころ、お店の裏では新たなピザ作りが始まります。まず、小麦粉と水、塩、酵母を加えて練り合わせます。
ここで、重要なのが水と小麦粉の分量。生地作りには定まったレシピはありません。なぜなら、その日の天気や湿度により、生地のもつ水分が変わってくるため、日々微調整が必要なのです。生地を練りながら、前日の天気や生地のでき具合などを思い出し、手で水分量を探りながら練っていきます。また、粘りをうまく出せるかどうかも重要になってきます。
発酵させる
生地ができたら、次は発酵です。4、5度の冷温状態で、じっくりと発酵させます。この際に、練りの段階で、いかにほどよい粘りのグルテンが引き出せていたかが重要になってきます。
発酵が始まると、生地からは炭酸ガスが出てきて、生地の中に空洞を作り出します。この空洞を支えるのが網の目状のグルテンなのです。粘りが強すぎてもだめですし、粘りがなくても生地は膨らみません。
生地を伸ばす
生地を伸ばす際には、調理台の上に発酵した生地をのせ、生地がくっつかないよう小麦粉で打ち粉をしながら、手を使って伸ばします。ここで、麺棒などを使ってしまうと、せっかく生地の中にできていた空洞をつぶしてしまい、ふんわりとした仕上がりになりません。
手でやさしく、なるべく均等に伸ばす作業はピザ職人の腕の見せ所です。そして、縁には具がこぼれないように、コルニチョーネを作ってあげます。
具を乗せて焼く
さあ、いよいよ完成が近づいてきました。生地に、トマト、バジル、チーズなどを乗せたら、焼く数時間前に火入れして450度〜500度になった石窯に入れます。ここでは450度以上になっている底面のベストポジションを見極めて、パーラ（ビザを移動させるのに使う柄の長いヘラ）にのせたピザをまんべんなく焼けるよう微調整します。
焼き上がりまでほぼ1分から1分半。素早く焼き上げることで、粉っぽくなく、表面がカリッと、内側がふんわりとした状態のピザが完成します。さあ、アツアツのうちにお召し上がりください。
