ナポリ直送素材の使用
神戸のピザ・パスタ専門店『イタリア料理 Civetta』では、皆様に本物のナポリピザをご提供するため、ナポリ直送の素材を使用しております。 こちらでは、店長である私のナポリピザとの出会いから直送にこだわる理由、当店がピザ生地に使用している素材についてご紹介いたします。また、ナポリの街についてのミニコラムもどうぞ。
ナポリピザとの出会い
私たち『イタリア料理 Civetta』では、由緒ある本物のナポリピザを皆様にお届けしたく、多くのこだわりをもって営業しております。中でも、本当に美味しいナポリピザを作るには、素材の持ち味がとても重要です。
これは当店が生まれたきっかけのお話にもなりますが、今から数年前、日本にある、ナポリ人が経営するピザ屋さんで私は初めてナポリピザを食べました。
そのとき、「こんな美味しいピザは今まで食べたことがない」というくらい、それまでのピザとの違いに感動したのです。 そこで私は、さっそくそのピザを再現しようとあれこれ試してみたのですが、どうしてもあの味、あの食感が表現できません。
当時から料理人であった私は、悔しさとあのピザを作りたい一心で、当時、経営していた店を閉め、周囲の反対を押し切って、単身ナポリへ向かいました。そして、来る日も来る日もピザ屋を巡り、味見をし、作り方を教えて欲しいと頼み込んで1年…。ようやくあの味とあの食感を作り出す糸口を見つけたのです。
ナポリが教えてくれたこと
それは、「ナポリピザは現地の食材を使うことでしか、ナポリピザになりえない」ということです。特に、生地に使う小麦粉やイースト菌、塩、水は、ものがひとつ変わるだけで、大きく生地の状態が変わってきます。日本で手に入るもので作っても、ナポリピザとは、似て非なるものになってしまうのです。そのくらいナポリピザは、生地が大切なのです。
また、これは本格石窯焼きピザのページでご紹介していますが、焼き方や、生地を練ったり発酵させたりするときの条件も少しでも変わると、でき上がりの状態が大きく異なってきます。 そういった経緯があって生まれた『イタリア料理 Civetta』は、ナポリからピザ作りに必要な多くの材料を取り寄せています。
直送素材のあれこれ
まず生地に用いる直送素材は小麦粉、甘みのある海塩、ピザイースト菌、そして、水です。中でも水は、ヨーロッパでは日本に比べて水の硬度が高いため、当店でもこれに合わせて硬水を取り寄せています。硬水を用いると、ピザの弾力を左右するグルテンを短時間でしっかりと引き出すことができ、ほどよい粘りのピザに仕上がります。
また、ソースに欠かせないトマトや、サルバーニョというフルーティーでくせの少ないエキストラバージンオリーブオイルも、全てイタリア産です。お召し上がりの際は、これらの素材が醸し出す風味を存分に感じてください。 この他、チーズに関しては、イタリアで修行を積んだ職人さんの作るフィオルディラッテチーズを使用しています。
以前はイタリアからモッツァレラチーズを取り寄せていましたが、どうしても鮮度が気になっていました。そんなとき、日本にも3日しかもたない極上のチーズがあると聞き、これを何とか譲ってくれと頼み込んだ末に、ようやくいくつかを入荷できるようになりました。
柔らかな酸味があり、イタリア産のものとも遜色ない見事な味わいが広がります。 これ以外にも、素材に対するこだわりは多く、ここでは書き尽くせませんが、ぜひ、皆様の舌で実際にそのこだわりを感じていただければと思っております。
ナポリってどんな街？
ところで、ナポリとはどんな街なのでしょうか？私が訪れたナポリの街について少しご説明します。 ナポリは、イタリア南部に位置し、背後には雄大なヴェスヴィオ火山、眼前には紺碧のナポリ湾が広がる「地中海一美しい港町」です。
古代ギリシアの植民地「ネアポリス」としてその歴史の幕が開かれたナポリは、その後、ローマ、ビザンチン帝国、スペイン、フランスなど多くの周辺各国に支配されながら、その多様な文化を形成してきました。
「ナポリを見てから死ね」という格言を生んだカステロ・デローヴォ（卵城）や8体のナポリ王の像が飾られている王宮など、現在もナポリの史跡や景観は多くの観光客や芸術家を魅了しています。
ピザ発祥の地ナポリ
そんな文化的融合と研鑚が繰り返された街ナポリは、イタリアを代表する食文化「ピザ」の発祥地でもあります。 その起源には諸説ありますが、トルコを中心とするビザンツ帝国の支配下にナポリが置かれていたころ、ピザの原型が中東地方から伝えられたという説が有力です。
そして、ナポリの肥沃な大地から生まれた食材との融合や長年の試行錯誤の末、「ナポリピザ」ができ上がったといわれています。また、ナポリは「もっともイタリアらしい街」と呼ばれるように、陽気でたくましい下町情緒溢れる街です。
こうした快活な人柄やピザ作りに適した風土などの条件が揃って、今日、世界中で愛されている「サクッとしながらも、中はもちもち」のナポリピザが生まれたのでしょう。
